Bean-to-bar
De plantage
Chocolade kan alleen maar goed smaken als de bonen waarvan hij gemaakt is van goede kwaliteit zijn. Daarom is het essentieel om de teler waarmee we werken zorgvuldig te kiezen. Een vertrouwensrelatie met de teler zorgt voor een onberispelijke ethiek (geen kinderarbeid, geen overmatig gebruik van gewasbeschermingsmiddelen) en respect voor de werknemers van de boerderijen (salaris, opleiding, gezondheid).
Ik heb in dit opzicht gekozen om met zeldzame cacaovariëteiten te werken, waarvoor ik een eerlijke prijs betaal en die geteeld worden in een duurzaam systeem voor boslandbouw.
De bonen
De kleur van de cacaobonen varieert van een zuiver wit tot een donker paars, afhankelijk van de cacao. De inheemse cacaobonen die over de hele wereld geteeld worden, behoren op dit moment tot 10 genetische groepen (Criollo, Nacional, Amelonado, Curaray, Nanay, Iquitos, Purus, Marañon, Guiana en Contamana). Cacaobonen van de soort ‘Criollo’ zijn zeldzaam en zijn erg in trek omwille van de zuiverheid van de witte bonen en de verfijnde aroma’s. De Nacional uit Ecuador is bijna uitgestorven, hoewel ze een ongelooflijk bloemrijk aroma heeft. Het begrip “Forastero” omvat de andere 8 cacaosoorten. Naast de inheemse cacaosoorten zijn er ook hybriden. Die zijn ofwel natuurlijk (IMC – Iquitos Mixed Callabacillo of ICS – Imperial College Selection) of door de mens gemaakt (TSH – Trinidad Selected Hybrids of TSA – Trinidad Selected Amazon, onder andere). Soms worden erg productieve hydride variëteiten, zoals de CCN51 (Colección Castro Naranjal 51), op punt gesteld omdat ze goed bestand zijn tegen ziektes, ondanks hun matige aromatische eigenschappen.
DE OOGST
De kleur van de peul is een indicator voor de mate van rijpheid, maar is specifiek voor elke boon. Het is dus de kennis en ervaring van de cacaoteler die het perfecte moment om de peul te oogsten bepalen. Wanneer de peulen geoogst zijn, worden ze geopend met een knuppel of hakmes, zodat de zaden (de cacaobonen) vrijkomen. Die bevinden zich in een zoetzuur slijm. Dit slijm is geliefd bij knaagdieren en vogels. Op deze manier heeft cacao zich in het dichte, groene woud kunnen verspreiden.
FERMENTATIE
Wanneer de zaden geoogst zijn, worden ze verzameld in stapels of in houten kisten bedekt met bananenbladeren. Het complexe proces, dat fermentatie genoemd wordt, begint spontaan. Tijdens dit proces, waarbij achtereenvolgens gisten en bacteriën actief worden, worden de complexe suikers van het slijm omgezet in voorlopers van aroma’s (aminozuren en enkelvoudige suikers). Een goede fermentatie is essentieel. Het werk van de teler, die behendig speelt met de duur en de temperatuur, is een beslissend element om een product van goede kwaliteit met een zorgvuldig gecontroleerde bitterheid te verkrijgen.
Het drogen
Na 2, 3, 4 of zelfs 7 dagen fermenteren worden de bonen gedroogd. Dit gebeurt gedeeltelijk in de zon. Geforceerd drogen in een windtunnel kan leiden tot een rokerig aroma. Tijdens het drogen ontwikkelt de aromatische complexiteit zich verder, hoewel het doel ervan is om de fermentatie te stoppen en het watergehalte van de bonen te verlagen. Wanneer de bonen minder dan 7% vocht bevatten, kunnen ze het land van productie verlaten zonder risico op schimmelvorming.
HET ROOSTEREN
Terwijl fermentatie de essentiële stap is in het veld, is het roosteren de beslissende stap wanneer de cacaobonen in het atelier toekomen. Op dat moment worden de voorlopers van aroma’s die vooraf gecreëerd werden, omgezet in een serie moleculen die samen de identiteit van cacao uit een bepaald territorium vormen. De brander-chocolatier laat zijn talent spreken wanneer hij voor elke boon de juiste duur en de juiste intensiteit van het roosteren kiest zodat alle bonen hun unieke potentieel kunnen realiseren. Wij roosteren zacht en langzaam, met respect voor het product.
SCHILLEN VERWIJDEREN
Wanneer de bonen geroosterd zijn, gaan ze door een breekmachine waar ze in kleine stukjes worden gebroken (de vlokken of ‘nibs’), die van hun omhulsel gescheiden worden.
DE RIJPING
Na het vermalen worden de vlokken cacaopasta genoemd. Deze bittere pasta met zeer intense smaak wordt gerijpt met suiker en cacaoboter. Deze rijping duurt ettelijke uren en zorgt ervoor dat een fluweelachtige chocolade met rijke smaak verkregen wordt. Zonder toevoeging van lecithine of artificiële aroma’s!
HET TEMPEREN
Aan het einde van dit lange proces wordt de chocolade getemperd volgens erg precieze temperatuurcurves. Dit geeft hem een zachte textuur maar ook het schitterende en brekende karakter dat we verwachten wanneer we in een blokje bijten. De chocolade wordt dan in plakken gegoten en zorgvuldig verpakt, klaar om het palet van de afficionado of nieuwsgierige levensgenieter te verrukken.
