Bean-to-bar
La plantation
Le chocolat ne peut être bon que si les fèves à partir duquel il est fait sont de qualité. C’est pourquoi la sélection des cultivateur avec lequel on travaille est primordiale. C’est cette confiance dans la relation avec le planteur qui assure à la fois une éthique irréprochable (pas de travail des enfants et d’usage abusif de produits phytosanitaires) et un respect des employés des haciendas (salaire, éducation et santé).
Dans cette optique, j’ai choisi de travailler avec des variétés rares de cacao, payées au prix juste, et cultivées dans un système agroforestier durable.
Les fèves
La couleur des fèves de cacao varient d’un blanc pur à un mauve profond, en fonction du cacaoyer. Actuellement, il y a 10 groupes génétiques (Criollo, Nacional, Amelonado, Curaray, Nanay, Iquitos, Purus, Marañon, Guiana et Contamana) dans lesquels se répartissent les cacao natifs cultivés à travers le monde. Les cacaoyers de type Criollo sont rares et recherchés pour la pureté de leurs fèves blanches et leurs finesse organoleptique. Le Nacionald’Equateur est presque décimé malgré un arôme floral incroyable. Le terme Forastero rassemblait les 8 autres groupes de cacaoyers. A coté de ces cacaos natifs se trouvent des hybrides, soit naturels (IMC – Iquitos Mixed Callabacillo ou ICS – Imperial College Selection) soit issus de la main de l’homme (TSH – Trinidad Selected Hybrids ou TSA – Trinidad Selected Amazon, entre autres). Parfois, des hybrides hyperproductifs comme le CCN51 (Colección Castro Naranjal 51) sont mis au point pour leur bonne résistance aux maladies, en dépit de leur qualités organoleptiques médiocres.
LA RÉCOLTE
La couleur de la cabosse est un indicateur du stade de maturité mais elle est propre à chaque clone. Dès lors, c’est grâce à sa connaissance et son expérience que le cacaoculteur déterminera le moment parfait pour récolter les cabosses. Une fois cueillies, les cabosses seront ouvertes à l’aide d’un gourdin ou d’une machette afin de libérer leurs graines (les fèves de cacao), entourées d’un mucilage sucré et acidulé. C’est d’ailleurs grâce à ce mucilage, plaisant au palais des rongeurs et autres oiseaux, que le cacao a été disséminé dans la forêt dense et verdoyante.
LA FERMENTATION
Une fois récoltées, les graines sont rassemblées en tas ou dans des box en bois, couverts par des feuilles de bananiers. Un processus complexe appelé fermentation va se mettre en route spontanément. Lors de ce processus mettant en scène successivement des levures et des bactéries, les sucres complexes du mucilage vont se transformer en précurseurs d’arômes (acides aminés et sucres simples). Une bonne fermentation est essentielle et le travail du planteur, qui joue habilement sur la durée et la température, est un élément décisif dans l’obtention d’un produit de qualité à l’amertume maîtrisée.
Le séchage
Après 2, 3, 4 ou même 7 jours de fermentation, les fèves sont séchées, préférentiellement au soleil. En effet, un séchage forcé en soufflerie peut amener des arômes de fumée. Lors du séchage, la complexité aromatique continue à se développer, même si le but de ce dernier est de stopper la fermentation et de diminuer le contenu en eau des fèves. Ainsi, avec moins de 7% d’humidité, les fèves sont prêtes à quitter le pays producteur, exemptes de tout risque de moisissures.
LA TORRÉFACTION
Si la fermentation est l’étape clé au niveau du champ, la torréfaction est l’étape décisive lorsqu’arrivent les fèves à l’atelier. En effet, c’est maintenant que les précurseurs d’arôme préalablement créés vont être transformés en une série de molécules qui participent de concert à l’identité d’un terroir de fèves. Tout le talent du torréfacteur-chocolatier va être, pour chaque fève, de choisir la bonne durée et la bonne intensité de torréfaction pour que toutes les fèves expriment leur potentiel unique. Ici, on réalise une torréfaction douce et lente, respectueuse du produit.
LE WINNOWING
Une fois torréfiées, les fèves passent dans le casse-cacao tarare, où elle sont cassées en petits morceaux (grué ou nibs) qui sont séparés de leur enveloppe.
L’AFFINAGE
Après broyage, le grué s’appelle désormais la masse de cacao. Cette pâte, amère et très intense en goût, sera affinée en présence de sucre et de beurre de cacao. Cet affinage prend plusieurs heures et permet d’obtenir un chocolat velouté et riche en goût. Sans ajout de lécithine ou d’arôme artificiel !
LE TEMPÉRAGE
A la fin de ce long processus, le chocolat est tempérés selon des courbes de températures bien précises, ce qui va lui donner à la fois une texture douce ainsi que le brillant et le cassant que l’on attend quand croque un carré. Une fois coulé en tablette, il ne reste plus qu’à emballer soigneusement le chocolat avant qu’il aille combler le palais de l’afficionado ou du curieux hédoniste.
